Café Alexander

 

Öppet lö 17.11 kl. 11.30-16

 

i Hotell- och restaurangmuseet

 

Kabelfabriken, på pop-up-restaurangdagen
 

 

Café Alexander är ett hushållsprojekt med inslag av historia i Rudolf Steiner skolan i Helsingfors

(hösten 2012 / 8B)

 

 

DENNA SIDA PRESENTERAR RECEPTEN. Här hittar du bakgrund om cafékultur och här är ett infoblad om projektet. Dikten som överlämnades åt Maj-Len Ekberg under elevbesöket på 160-årsjubilerande Café Ekberg finns här.                          

 

1. Puder Kaka 

(ur Cajsa Warg kokbok, 1755)

5 äggulor
4 äggvitor
2 dl socker
½ dl (40g) malen mandel
1 dl potatismjöl
1 dl vetemjöl
4 droppar bittermandel
 

Vispa upp äggvitorna till hårt skum. Vispa samman äggulorna med sockret, tillsätt mjölblandningen. Tillsätt malen mandel och bittermandelolja. Rör försiktigt ned de uppvispade äggvitorna. Häll degen i en smörad, mjölad kakform. Grädda i 175 C graders ugnsvärme i 25-35 minuter. Låt kakan svalna före du stjälper upp den.
Till puderkakan användes puder som var gjort av potatis- eller rismjöl.

 

2. Citron Kaka
(ur Greve Pers kokbok, 1700-talet)

Botten

3 dl vetemjöl
80g smör
1/2 dl socker
1 äggula
½ dl grädde
 

Fyllning

2 citroner
1 dl vittvin
1 ägg
2 äggulor
1 tsk kanel
1 dl socker
1/2 dl rivebröd (skorpmjöl)
2 msk smält smör
½ dl grädde
2 msk suckat
 

Blanda samman ingredienserna till degen. Tryck ut degen i en form med lös tagbart botten. Nagga deg och placera den på ett svalt ställe. Riv det gula skalet av citronerna och koka upp dem i en liten mängd vatten. Låt rinna av. Avlägsna den vita delen av frukten och skär den i tunna skivor. Avlägsna kärnorna. Koka citronskivorna i vinet tills hälften av vätskan deducerats. Låt citronskivorna svalna av. Vispa samman ägg och socker, tillsätt kanel, rivebröd och citronskal. Tillsätt citronskivorna, suckat, smör och grädde. Häll fyllningen i pajskalet och grädda i 180-200  C graders ugnsvärme i ca 25-30 minuter.
 

På 1700-talet använde man citron till många bakningsrecept. Citronerna var visserligen importvara, de konserverades för vintern med hjälp av salt. De saltade citronerna blötlades före användning och användes sedan på samma sätt som färska. De stora bakugnarna värmdes sällan upp varje vecka och därför gräddade man ofta bakverk på spisen. Kakformens botten stod på kol och ovanpå locket lades ytterligare glödande kol. Suckat gjort av t.ex. rå melon använde man traditionellt till kakfyllning och till dekoration.
 

3. Kiäks
(ur Cajsa Wargs kokbok, 1755)

Är inte kex, utan ”cakes” eller helt enkelt muffins.
 

110 g smör
210 g socker
4 hela ägg
3 äggulor
80g vetemjöl
1 ½ tsk malen kanel
½ krm muskottblomma
2 tsk kardemumma
2 tsk suckat
1 msk vitt sött vin
 

Rör smöret mjukt. Tillsätt socker, rör tills vitt och pösigt. Rör ner ägg och äggulor ett i sänder. Blanda samman de torra ingredienserna, rör ned dem i kaksmeten. Tillsätt vin och suckat. Fyll kaksmeten i dubbla pappersformar eller smorda släta plåtformar. Grädda i 10 minuter i 200 C graders ugnsvärme. Använder man plåtformar (pastejformar) bör man sänka värmen till 190 C grader och ökagräddningstiden till 15-20 minuter.
Kakorna får en fuktig konsistens inuti tack vare de många äggen, som hjälper till att ”lyfta” degen. Kiäksen äts med fördel nygräddade.
 

4. Små Kakor med smak av Jul

(Marthe Christine Marguerithe, Stures hushållskokbok 1739)
 

2 dl socker
5 dl vetemjöl
212 g smör
2 ägg
2 äggulor
½ tsk rosenessans
2 msk muskotnöt
2 krm kryddnejlika
½ msk kanel
 

Rör smöret mjukt i en skål. Vispa äggen till skum i en annan skål, blanda sedan med smöret. Tillsätt kryddorna. Blanda mjöl och socker och rör ned dem i smeten. Låt kaksmeten vila kallt i några timmar. Gör kulor av degen och rulla dem lätt i mjöl. Tryck till dem med en bredkniv. Lägg kakorna på smord pappersklädd plåt. Grädda i ca.10-15 minuter i 190 C grader i ugnen. Förvara kakorna i plåtburk.

 

5. Wiener Bakelse

(från 1800-talet)
 

Botten:
300 g smält smör
120 g socker
50 g brunt socker
170 g vetemjöl
35 g grahamsmjöl
6 ägg
2 äggulor
rivet citronskal (1 citron)
 

Fyllning:
100 g lingon
100 g lingonsylt
glasyr:
30 g äggvita
120 g florsocker
 

Smält smöret och låt det svalna av. Vispa samman smör, socker, rivet citronskal till skum i ca.15-20 minuter. Tillsätt mjölet. Tillsätt äggen och äggulorna en i sänder. Bred ut kaksmeten (½ cm tjock) på en ugnsplåt med bakplåtspapper. Grädda kakan i ca.25-30 minuter i 150 C graders ugnsvärme. Dela den färdiggräddade kakan i tre delar. Tillsätt bären i sylten och vara med sylt i mellan varje kakbotten. Låt kakan stå och dra på ett svalt ställe med en tyngd överst. Blanda samman glasyren och bred ut den över kakan. När glasyren stelnat skär man upp den i lämpliga bitar. Dekorera kakan med lingon och sylt.

 

6. Alexanders Bakelse

(Helsingfors 1818, Ekberg 1865)
 

Botten

500 g smör
2 äggulor
2 ½ dl socker (1 tsk vaniljsocker)
( rivet skal av en citron)
10 dl vetemjöl
(1 tsk bakpulver)
 

Fyllning
äppelmos

glasyr:
5 dl florsocker
lingonsaft, citronsaft
 

Vispa samman smör- och sockerblandningen så det blir vit och pösig. Tillsätt äggulorna en i sänder och fortsätt att vispa. Tillsätt mjölet, samt smaksätt med rivet citronskal och vanilj om så önskas. Låt degen stå svalt en stund. Bred sedan ut degen på en ugnsplåt (eventuellt två) beklädd med bakplåtspapper. Grädda kakan i 200 C graders ugnsvärme ca.20 minuter. Bred ut äppelmos mellan de två kakbottnen. Blanda samman glasyren och bred ut den på den avsvalnade kakan. Skär kakan i lämpligt stora portionsbitar (rektanglar).

 

Sammanställt av Lena Lietepohja

Hushållslärare i Rudolf Steiner skolan i Helsingfors

November 2012