Café Alexander

 

Öppet lö 17.11 kl. 11.30-16

 

i Hotell- och restaurangmuseet

 

Kabelfabriken, på pop-up-restaurangdagen

 

 

Café Alexander är ett hushållsprojekt med inslag av historia i Rudolf Steiner skolan i Helsingfors
(hösten 2012 / 8B)

 

DENNA SIDA PRESENTERAR CAFÉKULTUREN PÅ 1700- OCH 1800-TALEN.
Här hittar du recepten och här är ett infoblad om projektet. Det finns också en fin dikt som eleverna överlämnade åt Maj-Len Ekberg när de besökte 160-årsjubileraren Café Ekberg.

 

1. Cafékulturen i Helsingfors

Det första caféhuset i Helsingfors öppnades förmodligen år 1773.
 

Redan i slutet av 1600-talet kunde herrskapet avnjuta en kopp kaffe i Stockholm, måhända även i Åbo och Helsingfors. Kaffedrickandet blev vanligare med tiden.

 

Kaffe var på 1700-talet en strängt övervakad lyxprodukt, som serverades i ”små kafferum” i städerna. Kundkretsen var män. Luften i dessa caféer var fylld av piprök och hetsiga politiska diskussioner.

Den nya, dyra och sällsynta drycken avnjöts till en början en gång i veckan som sådan, utan kaffebröd. Man kände dock på den tiden till ett flertal salta och söta bakverk som avnjöts vid festmåltider tillsammans med andra maträtter.

 

I 1700- tals svenska kokböcker finns recept på pastejer, pajer, småkakor, munkar och våfflor. Tillagningen av fina bakverk krävde specialverktyg: munk- och tårtpannor och kakformar. Köttpastejerna bakades av smördeg och smaksattes med muskottblomma, kanel och korinter.

 

2. Populära tårtor och kakor

Av de söta bakverken från 1700-talet behöll den luftiga mandeltårtan och den knapriga äppeltårtan sin popularitet ända till början av 1800-talet. Äppelkakan bestod bl.a. av riven sötsur limpa och äppelmos.

 

Småbrödssortimentet var inte stort.

I Norden har pepparkakorna (Panis Piperati modice) funnits sedan i slutet av 1300-talet. Pepparkakan sötades med honung eller sirap. På 1700-talet användes peppar, ingefära, nejlika, kanel, kardemumma, fänkål, anis, paradiskorn, pomerans- och citronskal till smaksättning av dessa hälsobringande småkakor. Som jäsningsmedel användes hjorthornsalt eller pottaska.

 

3. Kaffe: en icke-nödvändiga lyxvara
 

På 1700-talet ville en del politiker minska på importen av varor från utlandet. Importvarorna indelades i nödvändiga och icke nödvändiga d.v.s. lyxvaror.

 

Till lyxvarorna hörde bl.a. utländska frukter, te, kakao och kaffe. Med hjälp av överflödsförordningar försökte man begränsa importen eller förbjuda dem helt. 

 

Kaffedrickandet förbjöds fyra gånger under 1700-talet. 

 

Under förbudstiden ordnade kaffevännerna högtidliga kaffepannsbegravningar. Gästerna anlände till begravningen i svarta kläder. Man höll tal och sjöng visor till minnet av kaffepannan. Till sist avslutade man ceremonin med att dricka kaffe. Det var dock farligt, eftersom kaffepoliser kunde dyka upp för att göra husundersökning.

 

När Kronan hade förbjudit importen av kaffebönor började folk hitta på olika kaffesurrogat. Man kunde koka kaffe av rostade brödbitar, gryn, malt, korn och ärter.

 

Trots förbuden hade kaffedrycken etablerat sig som favoritdryck bland Finlands ståndspersoner i början av 1800-talet och så småningom spreds den till det övriga folket.

 

4. Schweizarna grundade konditorcaféer

 

År 1812 blev Helsingfors storfurstendömet Finlands huvudstad och snart omvälvdes även stadens caféliv.

 

I  den nya huvudstaden grundade inflyttade schweizare de första konditorcaféerna, där man avnjöt fina bakverk tillsammans med en dryck.

 

Nu kunde även kvinnorna här avnjuta sofistikerade bakelser tillsammans med kaffe, te, varm choklad, vin, likör eller toddy.
 

Den första konditorn som kom till Helsingfors var schweizaren Christian Menn år 1817. Han fick på 1820- 30-talet konkurrens av flera av sina landsmän.
 

Kaffe med bakelser blev en modefluga bland Helsingfors stads växande borgerskap och universitetsfolket som flyttade till staden 1828. Särskilt ståndskvinnor blev förtjusta i caféerna då de nu hederligt kunde äta ute.  Snart blev caféerna mötesplatser, rastställen och lunchställen, där man kunde fördriva tiden.

 

Det var även passande för kvinnor att bedriva caféverksamhet.

 

5. Bakverk även i borgarhemmen
 

I borgarhemmen avnjöts de finaste bakelserna, hembakade eller köpta från konditorierna, ofta som en dessert efter festmåltider.

 

Till vardags bjöds det vanligtvis på skorpor eller kringlor till kaffet. Det blev allt populärare att baka i hemmen i början av 1800-talet och recepten blev mångsidigare.
 

I början av 1800-talet blev bakverken mer lika dagens bakverk. I enlighet med det franska idealet framhävdes ingrediensernas egna smaker och användningen av kryddor blev behärskat kultiverad.
 

Bakverken gräddades allt oftare i ugn som idag.

 

Bakverk av mördeg, smördeg och maränger var modernt. Tårtor blev vanligare och småbrödssortimentet blev större.

 

Man använde rikligt med sylt och fäste allt mer uppmärksamhet vid bakverkens utseende, form, färg och dekorering. 

6. Smördeg blev kanapéer och jultårtor

 

Av den trendiga smördegen började man på 1800-talet göra dekorativa bakverk, såsom kanapéer. 

 

De äppelfyllda halvmånarna som var föregångare till jultårtorna började också serveras på den tiden.

 

Maränger var en lyxig trendläckerhet som ibland fylldes med sylt.

 

De schweiziska konditorerna förde med sig konsten att göra imponerande bakelser. Bakelserna innehöll ofta lager av mördeg och sylt och hade sockerglasyr.
 

De salta pastejerna bakade man av smördeg. Saltgurkan gav nu köttpastejerna en mild skärpa. Den mustiga surkålskulebjakan var en nyhet från St. Petersburg.

 

7. En sockerbagare var olik en konditor eller schweizare
 

Under den här tidsepoken var arbetsuppgifterna inte de samma för en sockerbagare, en konditor och en schweizare.

 

Sockerbagaren tillverkade konfektyr, karameller, sylt, saft, glass, krokanter och bakelser. Sockerbagaren sålde sina varor och tog emot beställningar i en vanlig handelsbod.

 

Konditorn var av samma yrkeskår, men hade en större prydligare lokal och ett större utbud. Han sålde även kaffe, te, varm choklad, glass och lemonad.
 

Schweizarens arbete påminde om konditorns, men han tillverkade inte konfekt. Schweizaren saluförde även salta bakverk, pastejer och smörgåsar av olika slag. Serveringen omfattade ett stort sortiment av kalla och varma drycker, även öl och brännvin.
 

Det ryska väldet, omvälvde inte det finska kaffebordet, även om tedrycken som länge hade druckits vid herrskapets bord ökade i popularitet under den ryska tiden.

 

Samovaren var en ny bekantskap.

 

8. Alexanders bakelsen ger sig till känna
 

I oktober år 1818 antecknar den gamle friherrinnan Louise Jägerholm (f. Göös) i sin utgiftsbok på sin egendom i Brändö, Helsingfors att hon köpt en Alexanders bakelse.

 

Det var fösta gången en känd persons förknippas med en bakelse i Helsingfors. ”Den här bakelsens form är typisk schweizisk, en rektangulär dubbel mördegsbakelse med fyllning av äppelsylt och skär glasyr.”

 

Man vet inte med säkerhet om det är Christan Menn, den första av huvudstadens schweizare, på Alexandersgatan 12, som står för skapelsen. Men bakelsen har utan tvekan fått sitt namn efter kejsar Alexander den förste som gjorde sig populär under sina resor i Finland.

 

Lena Lietepohja, hushållslärare vid Rudolf Steiner skolan i Helsingfors